Паппарделле с соусом из зайца (Pappardelle Al Sugo Di Lepre)

На 3-4 порции

1 заяц с потрохами (в крайнем слу4ае кролик);
по 1: морковь, лук, стрелка сельдерея;
⅔ ст. сухого красного вина (в оригинале: крови зайца);
1 ст. л. томатной пасты;
4 ст. л. оливкового масла;
3-4 порции свежих паппарделле;
пару вето4ек петрушка и тимьяна;
натёртый пармезан;
соль, 4ёрный перец

Зайца разрезать на куски, с костей срезать мякоть, нарезать небольшими кусо4ками, отложить. Морковь и лук о4истить, вместе с сельдереем нарезать мелким кубиком. Кости и потроха кроме пе4ени обжарить с 2 ст. л. масла на сильном огне в толстостенной кастрюле, вынуть и отложить. Добавить и обжарить овощи, 4ерез 3-5 минут влить вино, выпарить, вмешать ложку томатной пасты, вернуть кости и потроха, влить 1 л воды, довести до кипения, готовить 1 4ас на малом огне. Бульон процедить и уварить (должна остаться половина от первона4ального объёма). Пе4ень зайца нарезать кусо4ками, затем с половником соуса пюрировать блендером, влить в основной соус. В оставшемся масле обжарить на сильном огне мясо зайца, переложить в соус, в сковороду влить половник соуса, соскоблить прижарки со дна, перелить всё в основной соус. Всыпать мелко рубленную зелень, посолить, попер4ить, готовить на малом огне ещё 1 4ас. Отварить свежие паппарделле в подсоленном кипятке за 2-3 минуты, разложить по тарелкам, выложить рагу. Подавать с натёртым сыром.